Van melkveehouderij naar “mout met een missie”

Als ondernemer kan je gewoon niet bang zijn voor de moeilijke beslissingen. Ze komen voorbij en je gaat ermee om. Zo ging het ook Jan en Lidy Legters uit Winterswijk. Het melkveebedrijf bood onvoldoende perspectief en dan ga je nadenken, fantaseren en, in hun geval, overnieuw beginnen. Het werd…. Een vloermouterij. Daarover later meer.

“We hadden eerder al eens ons bedrijf omgegooid van een gemend bedrijf met varkens en koeien naar het melkveebedrijf dat we dus hiervoor waren,” vertelt Jan Legters. In dat proces werden de groepsaccomodatie, die het koppel had opgezet, verkocht aan een van hun drie dochters en haar man. Diezelfde dochters hadden weinig behoefte om in de melkveehouderij te stappen. “Een van de belangrijkste redenen was inderdaad het gebrek aan opvolging,” gaat Legters door, “maar ook de werkdruk en het altijd maar moeten draaien van het bedrijf. Alles met dieren is 24/7, er bestaat nauwelijks ontspanning.” Herkenbaar?

Dan ga je nadenken over je mogelijkheden en kansen. Wat wil ik en wat niet? Legters is altijd al een liefhebber van (speciaal)bier, rommelt zelf wat met het brouwen voor vrienden en familie en komt na enig onderzoek tot de conclusie dat er in Nederland geen mogelijkheden zijn voor het vermouten van graag en gerst in ‘kleinere’ hoeveelheden. “De grootste mouterij in Nederland doet 780 ton per dag. De kleinste wil toch ook minimaal 35 ton graan van je hebben. Dat is voor een van de bijna 700  craft-brouwers niet of nauwelijks te handelen,” aldus Legters, die vervolgt: “wij hanteren een minimum van twee ton en daarmee bedienen we de markt van de kleinere spelers. Zo zijn wij onderscheidend.”

Wat is een vloermouterij?

En dus beginnen de Legters’ een mouterij. Een vloermouterij, om precies te zijn. Eerst iets meer context. Mout is een belangrijk bestanddeel van bier, jenever en whisky. Om mout te maken wordt graan of gerst gedroogd. In een vloermouterij gebeurt dit door het graan over de vloer te verspreiden, in een laag van zo’n 10 tot 15 centimeter. Om te voorkomen dat de temperatuur te veel oploopt of de korrels in elkaar groeien, wordt de laag elke 8 uur geharkt of omgeschept.

Van graan tot mout

Graan wordt meestal pas ergens in juli geoogst. Dat heeft te maken met het vochtgehalte in de plant, dat onder de 14% moet zijn gedaald. Eenmaal geoogst dient het graan eerst ‘kiemrust’ te ondergaan. Hiertoe wordt het graan zo’n vier weken opgeslagen en, inderdaad, met rust gelaten. Na deze periode is het graan gereed om te vermouten. Legters heeft het liefst dat het graan op dit moment pas wordt aangeleverd voor het vermouten. “Dan duurt het nog een week of vier voordat het in zakken van 25 kilogram verpakt klaar is voor de brouwer.”

Waar het vochtgehalte voor de oogst laag moest zijn, wordt het graan nu in de week gelegd. Doel is, door het weer stijgende vochtgehalte, het graan te laten ontkiemen. Dit doet het, omdat het dan denkt dat het voorjaar is. Het ontkiemen gebeurt op de vloer. Drie á vier dagen ligt het graan op de vloer te drogen en ontkiemen.

Na het ontkiemen heet het graan ‘groenmout’. Dit groenmout wordt gedroogd, op een lage temperatuur, zodat de enzymen worden behouden. Dit is cruciaal, want de enzymen zijn later verantwoordelijk voor het omzetten van zetmeel in suiker en daar komt uiteindelijk de alcohol in het gewenste drankje vandaan.

Als de enzymen zijn veiliggesteld, wordt de temperatuur alsnog verhoogd tot wel 85 graden Celsius. Hiermee wordt vooral kleur en aroma aan de mout gegeven. Als de mout vervolgens verder is gedroogd, ontbaard (de tijdens het kiemproces aangegroeide worteltjes worden weer verwijderd) en schoongemaakt, is het klaar voor verwerking door de brouwer.

Kringloopmouterij

Het is een bewerkelijk proces, waarbij Regters veel moeite doet om zijn impact op zijn omgeving en de natuur zo klein mogelijk te houden. “Graan komt soms van de klanten zelf, maar ik verbouw het ook nog gewoon. Daarnaast neem ik af van akkerbouwers in de directe omgeving. Binnen een straal van maximaal tien kilometer. Lokaal graan dus, waarbij de kwaliteit uiteraard wel leidend is: “ja, bij een slechte oogst kan het zijn dat we verder weg moeten zoeken. Het gaat wel gewoon om het beste graan.” Maar liefst met zo min mogelijk kilometers transport erbij dus.

Andere maatregelen die Regters neemt zijn het gebruik van biomassa voor zijn energievoorziening én hij gebruikt het afval dat overblijft na het ‘schonen’ van de mout als brandstof voor zijn ovens in de laatste fase van het vermouten.

“Hier groeit uw bier”

Mout met een missie

“Ik vind het heel belangrijk om meer te doen dan alleen vermouten, daarom ook onze slogan ‘Mout met een missie’, legt Legters uit. En die missie is “een ontmoetingspunt zijn tussen de akkerbouwer en de bierbrouwer. De brouwer moet weten van welke akkers zijn graan afkomstig zijn, en de boer moet weten welke biertjes er van zijn graan worden gemaakt.” Vandaar de ook al prachtige leus “Hier groeit uw bier”, die te lezen is op enkele akkers van aangesloten graanboeren.

Ondertussen hebben Jan en Lidy het leven wel ongeveer ingericht zoals ze het hebben willen. Op 62-jarige leeftijd liggen er nog wel wat jaren werk in het verschiet, maar de constante druk van de melkveehouderij zijn ze kwijt, beaamt Jan. “We kunnen nu gewoon een keer een weekje weg en dat bevalt wel heel goed.” En de kans dat de vloermouterij wordt overgenomen door een (of meer?) van de dochters is dik aanwezig en dat is meer dan kon worden gezegd van de melkkoeien.

Heeft u ook goede ideeën voor kringlooplandbouw? Bent u op zoek naar een samenwerkingspartner of wilt u advies over kringlooplandbouw? Het ministerie van LNV nodigt u uit uw vragen en initiatieven te delen via het Doe mee-loket.

Publicatiedatum op deze site: 3 maart 2020